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手作り

信州の冬に欠かせないのが、野沢菜漬けです。
野沢菜は11月中旬頃から収穫されますが、本漬けをするのは霜が降りてから。

残念ながら今年は、姉が蒔いた野沢菜が不作だったので、我が家で漬ける分は親戚の家から分けてもらいました。 丈の長い立派な野沢菜でした。

野沢菜1













私が、野沢菜を漬けるのは今年が2度目ですが、
味は、調味料の分量や、保存場所によっても変わってきますので、
よく各家庭毎に違うと言われています。

野沢菜はまず、葉先を切り落として、大きな株には切り目を入れます。

野沢菜 













上の写真、右側が葉先を切り落としたもの。

次に野沢菜を洗いますが、野沢温泉辺りでは、共同の温泉場でみんなで一緒に洗っている様子がよくテレビで放映されていますが、ここではそうもいきません。

お湯で洗うと野沢菜が柔らかくなって、漬けるときにも折れないそうなので、
私もお湯で洗おうと思ったのですが、今どきは、普通のホースが接続できる水道の蛇口が無くなって、実家でもたった一箇所家の裏側にあるだけ、仕方なくそこまで洗い桶を運び、洗うことにしました。

野沢菜漬け調味料













野沢菜漬けは、塩漬けが一般的ですが、最近では醤油漬けも流行っているようです。

まずは、定番の塩漬けです。
使う塩は、野沢菜の量の3〜4%、それに生姜、唐辛子、昆布です。

漬物桶に野沢菜を並べては、塩、生姜、唐辛子、昆布を振り、また並べては同じことを繰り返します。 この他に、柿の皮を入れる人もいます。

これでだいたい野沢菜が20キロ。

野沢菜の塩漬け













そして、漬け込んだ後は、一気に水が上がるように、漬けたお菜の量の3倍の重石を載せます。 結構これが重労働なんです。

野沢菜漬け重石













今年は、漬けた翌日にはもう水が上がってきました。
それから、なるべく寒い場所で漬け上がるのを待ちます。

塩漬けの他に、わさび風味の野沢菜漬けに挑戦しようと思ったのですが、
レシピが発見できず、自分で勝手にわさびの粉を使って漬けてみました。

塩漬けの方は、まだ漬かり方が浅いですが、なかなか美味しかったです。

わさび風味の野沢菜は、残念ながらいまいち…でしたので、
これからどうしようか、思案中です。

そば&そば打ち

予てから習いたいと思っていた「そば打ち」ですが、ようやくその念願が叶いました。 「そば打ち」といっても、そばの打ち方は人それぞれ違うようですから、自分が一番やりやすい方法で打てるようになるのが一番のようです。

地元で「そば打ち教室」を開いているという方とお知り合いになり、個人的にそば打ちを教えていただけることになりました。

今回は、「そば粉8:強力粉2」の二八そばに挑戦です。 
そば粉をこねる作業は力のある男性なら得意でしょうが、女性にとってはやはり大変な作業なんです。

そこで、普通なら300回はこねなければいけないところを、60回〜70回位にするために「水回し」を丁寧に丁寧にするという方法を教えていただきました。

そば打ち 水回し













水は4回に分けて入れ、遊んでいるところがないくらい、10本の指を使いかき混ぜます。 そして、水を含んで粉が寄ってきて、コロコロしてきたら、1つの塊にします。 それから手のひらで押します。 この押す作業ですが、水回しをきちんとすれば少ない回数でよいとの事です。

そして、こね鉢のフチで形を整え、綺麗な円錐形に整えます。
この時、親指で菊の模様を作っていくのですが、これが全然できませんでした。

そば打ち 円錐形













これがプロの技ですよね。 キメが細かくてとてもなめらかな仕上がり。

そして次は、伸ばす作業です。
のし台に打ち粉をして、まとめたそば粉を広げます。

そば打ち のし1













最初は手で押し広げて20センチくらいまで広げたら、棒を使って伸ばしていきますが、棒は、フチの手前で止めます。

そば打ち のし2













直径が40センチ位まで伸びたら、今度は棒に巻いていきます。

この時、真ん中から両手で左右に払い、手前に引きながら巻く、を繰り返すわけですが、見ている時は本当に簡単そうに見えたのですが、実際には全然思うように手が動きませんでした。 

そば打ち のし3













かなり大きくなってきましたが、「猫の手」が上手くできず、ツメを引っ掛けて、所々穴が空いてしまいました。

そば打ち のし4













最後まで巻き終えたら、斜め45度に置いてから開き、また伸ばす、を繰り返します。 そして直径90センチ位になったら打ち粉をして、折りたたんでいきます。

この時、折り重ねた山は重ならないようにします。

そば打ち そば切り













そして、包丁で切っていきます。
こま板にあわせ、包丁は上からまっすぐ下して、左側へ少し倒してまた繰り返します。

これは主人が切っている時の写真ですが、普段使わない包丁でも結構上手に切っていてびっくり。

そばを切るのにも集中力が必要です、途中疲れてくると同じ幅で切れません。
同じ幅で切らないと、そばを茹でる時に硬さにむらが出ておいしくないそうです。

自家製手打ちそば













そして、ようやく手打ちそばの完成です。

そば打ちは、慣れてくれば簡単そうなのですが、そうなるまでにはまだまだ練習が必要ですね。 初めて打ったそばにしてはなかなかのお味でした。 

やはり新そばだからでしょうか?
新そばは誰が打っても美味しくなるそうですから、そば打ちを習うにはこの時期が一番いいのかもしれません。

そば&そば打ち

そばの実を石臼で挽く前に、もうひとつやらなければならないことがあるのですが、とりあえず先に「そば打ち」を習いに行くことにしました。 

そば打ち教室のことはまた後日ご報告ということで、先ほどの続きです。

そばの実を石臼で挽く前にやらなければならないこととは、そばの実をきれいにすること、「磨き」なんです。 そばの実には「ヘタ」のようなものが付いているので、それを取り除く必要があります。 

もちろんヘタだけじゃなくて、細かいゴミがたくさん付いています。

そばの実ヘタ取り前後









上の写真、右側のそばの実にはヘタが付いていますが、左のそば実はヘタを取り去ったあとのものです。 そばの実が小さすぎてデジカメには限界がありますが、わかるでしょうか?

製粉所に頼めば、もちろん製粉する前に、その「磨き」もしてくれます。
この「磨き」をするには、最低10キロのそばの実が必要だそうです。

そして製粉するにも、5キロ程ないと、製粉できないようです。
もちろん5キロのそばの実も、挽いてしまえば3キロ程になってしまいます。
製粉代は1キロ150円。

石臼の修理代は、この先10年以上使えば元が取れるといったところでしょうか?

そばの実ヘタ有りヘタ無し









もちろん、今の状態のそばの実は製粉所に頼めばすぐにそば粉にしてもらえます。 でも石臼で挽くなら、自分で「磨き」をしなければなりません。

お蕎麦屋さんのご主人曰く、手でよく揉んでヘタやゴミを落とし、水で洗ってまた乾燥させるという方法を用いている人もいるとのこと。

本当に、そばって手がかかるんですね〜。
でも、綺麗にしてあげないと美味しいおそばにならないそうです。

結局2日続けてそば打ちを習い、毎日新そばをいただいてほぼ満腹状態です。
なので、石臼の修理はもうしばらく先送りにすることにしました。
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