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そば&そば打ち

今年は「そば」からはじまり、「蕎麦」についていろいろ学び、最後まで「そば」に関わった年でした。 初めてのそば打ち体験後、もっと蕎麦打ちが上手くなりたいと思い、他のそば打ち教室を探しました。

地元でも、いくつかのそば打ち教室があると知り、知り合いが参加したことがあるという地元女性部のそば打ち教室に参加することにしました。

そば打ち教室 社













本当は、自分たちで育てたそばで、本当の「自家製年越しそば」を打ちたいと思っていましたが、その後そばの実は放置されたまま、結局そば打ち教室で地元産のそば粉を使い、年越しそばを打つことにしました。

ここのそば打ち教室は、前回の方とはやり方が違います。

そば粉













まず、そば粉だけでお湯を差し、そば粉全体に水分をいきわたらせます。
この時は力を入れず、サラサラさせる感じです

※ちなみに上の写真は、失敗した時のものです。
 こんなにダマになってはダメなんです。

そば粉と小麦粉













それから、小麦粉を入れ、今度は水を差します。
ここで初めて、指を使ってかき混ぜます。
心配しなくてもここまでくれば、先ほどのダマも少なくなっていきます。

そして、そば粉がくっつき出して粒が大きくなってきたらまとめ、
表面がなめらかになるまで、300回以上捏ねます。

そば打ちも回数を重ねる毎にそばの出来もよくなってきたのですが、
実はどうしてもそばが短く切れてしまったのです。

そして今回、ようやくその原因を発見。

そば切り













まず一つ目は、そばを切る時のそばの置き方が逆でした。(上の写真)
前回もそばを切りながら、どうして山が切れてしまうんだろう?と思っていたのですが、その時はそのことを教えてくれる人がいませんでした。

そして二つ目は、そばの茹で方にありました。
私はどうしても、沸騰したお湯の中におそばを入れてから箸でかき混ぜてしまうのですが、それはしちゃダメだったんですね。

大きな鍋にお湯をたっぶり沸かし、そこにパラパラとそばを入れ、それが浮かんでくるのを待つ、そしてコップ一杯の水を差し、再びそばが浮かんでくるのを待ち火を止める。 あとは流水で洗い、水を切って盛りつけます。

とにかく、箸は一切使わないんですね。
そして、今時の信州の水は十分冷たいので氷水でしめる必要もありません。
それをすると返って堅くなってしまいます。

手打ちそば













それから、家庭にあるよほど大きな鍋でないかぎり、一人前ずつ茹でるのが失敗がなさそうです。 わが家の場合、それをしていると私の食べる順番がなかなか回ってこなくなるので、ちょっと横着してました。

でも、これだけで、本当にお蕎麦の味が数倍美味しくなりました。
本当に不思議です。

来年こそは、自家製そば粉で年越しそばを打ちたいと思います。
もちろん、「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」の「三たて」で!!!


2011年もあとわずかです。

皆様、どうぞ良いお年をお迎えくださいませ♪

そば&そば打ち

そばの実をそば粉にするまでには、まだまだやらなければならないことがあります。 以前は実家にもそば打ち道具があったそうですが、家中探しても何も見つかりませんでした。 

そしてついに田んぼの小屋で古い石臼を発見!
果たしてこの石臼でそばの実が引けるのでしょうか?
見たところ、表面がかなりすり減っています。

石臼 上













そこで、石臼について調べてみました。
やはり、すり減った石臼でそばの実を引いても、おいしいそばにはならないようです。 そばの実を挽くというよりは潰してしまうだけのようですね。

それから石屋さんに電話して聞いてみましたが、「目立て」といって目だけを研いでも、軸がずれていたら、それも直さないと使えないそうです。 
そこで直接、石屋さんに持っていて見てもらうことにしました。

この石臼はそば用で、思った以上にちゃんと使われていたようです。
しかし、「目立て」をしないと使いものにならないとのこと。
ちゃんと目立てをすれば、この先何十年も使えるそうですが、思った以上に費用がかかります。

ホームセンターなどで中国製の安い石臼も売られていますが、この古い石臼を直して使おうか?それとも、製粉所で粉にしてもらおうか?

もちろん私は、直して使いたいと思っているのですが…
ちなみに、1キロのそばの実を粉にするのには、約1時間かかるそうです。
なんとも気の遠くなるような話ですね〜。

やはり、そばを栽培して、それを自分で打って食べるということは、究極の贅沢のように思えてきました。

果たして、新そばが食べられる日は来るのでしょうか?

そば&そば打ち

天日干ししたそばの実は、風でゴミなどを飛ばす機械にかけます。
乾燥させれば、ゴミは飛んでしまうから心配ないと言われていたのですが…

そば刈り機は○百万円、風でゴミを飛ばすだけの機械でも○十万円するそうです。 きっとこんな機械を持っている人の方が少ないんでしょうね。

そば粗選機













だから、「そばは自分で作ると赤字!買った方が安い!」と言われるんですね。 
何にも考えずにそば作りを始めてしまった私たちですが、逆に知らなかったからできたのかもしれません。

まず、お蕎麦屋さんのご主人所有の、「そば粗選機」と呼ばれる機械にそばの実を入れ、残っている茎や葉っぱ、雑草、虫、小石などを取り除きます。
そして、さらに別の機械にかけ、ゴミを飛ばしました。

そば風選機













2台の機械を使い、風でゴミを飛ばしたはずなのに、野生のえんどう豆の種がたくさん残っていました。 そばの実よりも少し小さいだけなので、飛ばされないんでしょうか? 小石も時々混ざっています。

仕方なく、また少しずつそばの実をふるいにかけ、ゴミを取り除きます。
これがなんとも手間のかかる作業なんです。

ちなみに、えんどう豆の種はニワトリさんのえさになります。

そばの実(粗選後)













この後、そばの実を乾燥機にかけて、最後のゴミ飛ばしをするそうなんですが、実は姉がそばの実を乾燥させすぎてしまい、乾燥機を断念せざるを得なくなってしまったのでした。

「できることなら乾燥機にかけてあげたいだけど…」とご主人。

普通なら17〜18%でいいのに、なんと12%まで乾燥させてしまったのです。
これ以上乾燥させると、そばがおいしくなくなってしまうそうです。
天日干ししながら水分量を確かめるように言われていたのに…

そして、そばの実は製粉しないとそば粉になりません。
製粉所で製粉してもらうのか、それとも自分たちで石臼を使って粉にするのか?

新そばはいったいいつになったら食べられるのか?
まだまだ道のりは長そうですね。

そば&そば打ち

今年初めて栽培したそばの実を収穫したのが先月。
その後ゴミを取り除き、お天気を見計らい天日干しにしました。 

とにかく、そばの実と一緒にそばの茎や雑草やらたくさんのゴミが混ざっていたので、天日干しの前に一度篩(ふるい)にかけることしました。

収穫したそばの実













そこで考えたのが、ビニールシートの上にビールケースを置き、その上にふるいを置いて、まずはできるだけ大きなゴミを取り除くことにしました。

出てきたのはゴミだけじゃなくて、クモやあり、テントウムシ、カエルなど、
昆虫がたくさん…

そばの実のゴミ取り













しかし、なかなか全部は取りきれません。
結局、そばの実はそのままシートの上に広げて2時間程放置。

水分量が17〜18%になるまで乾燥させます。

そばの天日乾燥













大きなゴミを取り除いて、メッシュの収穫袋に2つ、これでだいたい37キロ位。 
予定の収穫高の半分程でしょうか?

それだけ倒れていたそばが多かったということなんですね。

そば乾燥後













そばが倒れてしまうのは、栄養が多すぎるという原因もあるそうです。
休耕田とは言え、田んぼには肥料が残っているので、そばの丈が伸びすぎてしまい、実が重くて倒れてしまうのだそうです。

ああ〜もったいない…

乾燥させたら、次は風でさらに残ったゴミを飛ばす作業に入ります。
もちろん、そんな機械は持っていませんから、そばを刈ってもらったご主人のところで、機械を使わせてもうことにしました。

そばの栽培は簡単だけど、
口に入るまでには、まだまだ時間がかかりそうですね〜。

そば&そば打ち

信州では、各地で新そば祭りが始まりました。

知り合いのつてで借りた休耕田にそばの種を蒔いたのが7月の末。
種蒔きには立ち会えなかったので、刈る時こそは絶対に行きたいと思っていました。

そば畑のそば













そばの白い花の後に実ったそばの実です。

休耕田のそば畑













そして、ようやくそばの刈り取りの時期がやってきました。

そばの栽培ははじめてのことばかりで、人からの話を聞き伝えにこれまでやってきましたが、どうも不確かなことばかりが多く、やはり実際に自分でやってみないとわからないことばかりでした。

そば刈り機を新調したという姉の知り合いに頼んで、そばを刈っていただくことになっていたのですが、先週末に雨が降りそばを刈る日が変更になったので、あいにく姉夫婦は留守、主人と2人で行って来ました。

そば刈り機













姉の話では、稲を刈るコンバインでも刈れるということでしたが、それはどうも無理らしいとわかり、じゃあ手刈りしようか?!と主人と話していたのですが、やはりはじめてなので、そばを刈るのはお任せすることにしました。

そば刈り機を見るのも初めてですが、稲を刈るコンバインとは全然違いますね。

そば刈り機前面













そば畑は7畝(ななせ)程なので、一時間もあれば刈り終わる予定でしたが、倒れているそばが多かったので、くずがたくさん詰まってしまい、途中でそば刈り機が動かなくなってしまいました。

こういうこともあるんですね。
新しい機械だから、寝ているそばも刈り残しなく刈ってくれると言っていましたが、やはり機械にも負担がかかってしまったようです。

いつもなら、寝ているそばは刈らないそうです。
実際、寝てしまったそばは、そばの実も痩せていました。

そばの実













しかし、米袋約2袋程のそばの実を収穫することができました。
そばの茎などのくずも混ざっているので、実質どのくらいの量になるでしょうか?

そば刈り機の持ち主、実はお蕎麦屋さんのご主人なんです。
今度、そば打ちを教えてもらうことになりました。

自分で育てたそばを自分で手打ちして食べるなんて贅沢な夢がもうすぐ叶いそうです。 あっ!でもその前に、のし棒とかそば打ちの道具を揃えないといけないですが…

我が家の新そばが待ち遠しいです♪

※水田などの広さは、1反歩・1町歩(いったんぶ・いっちょうぶ)などと呼ばれていますが、1反歩は300坪、一町歩は3,000坪になります。
そして、1反歩が10畝です。
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